Stifado

[chicarena]

bin mir nicht sicher, ob Stifado, so wie ich es koche, echt kretisch ist, aber es schmeckt:

aus Rindfleisch, geschmort mit Zimtstange, Nelken, Sternanis und einem Rest guten Rotwein (aus Frankreich, naja)
und natürlich mit kleinen ganzen Zwiebelchen

Und wie ist das nun mit dem "richtigen" Rezept?

[wuestenazur]

Du hast Lorbeerblätter, Oregano, Kreuzkümmel vergessen. Zumindest nach meiner Art. Preiselbeeren ;) auch nicht vergessen. Nehme gerne einen Imiglykos dazu - kochen.

[chicarena]

ja, Lorbeerblätter habe ich tatsächlich vergessen zu erwähnen, aber nicht vergessen, sie reinzutun.
Oregano, da bin ich mir nicht sicher, ob ich das drin haben will. Bringt ne andere Geschmacksnote rein. Kreuzkümmel? ist das die kretische Note im Stifado?
Aber Preißelbeeren??? Die will ich nicht in meinem Stifado! Egal, wo sie wachsen.
Was ist Imiglykos? ich werde googeln.

[wuestenazur]

Oregano und Kreuzkümmel nehme ich jeweils nur einen Hauch. Aber die Preiselbeeren zusammen mit dem Wein und Zimt schmecken nicht mehr so wie Preiselbeeren. Die mag ich eigentlich auch nicht.

Imiglykos = lieblicher Rotwein

[kretadick]

@rena,
imiglykos ist erstmal nix anderes, als lieblicher wein. den gibt es aus diversen anbaugebieten, in allen farben und den unterschiedlichsten rebsorten. in der regel sind das einfache, günstige weine...für mich ist das geschmacklich nix, ich persönlich kann mit lieblichen weinen nix anfangen. (das soll erstmal nix bedeuten-lieblich ist nicht schlechter als trocken-nur das individuelle geschmacksempfinden entscheidet)

ein origal stifadorezept gibt es genauso wenig, wie ein einheitliches rezept für mitteleuropäischen gulasch.
das einzige was alle stifados haben ist viel zwiebel...auch bei weitem nicht immer diese kleinen perlzwiebel (vor dem schälen überbrühe ich die mit heißem wasser, damit die sich leichter enthäuten lassen), denn auch in GR, respektive auf kreta, sind diese nicht immer verfügbar.
nicht mal fleisch muß immer in einem stifado sein...so kenne ich auch z.b. oktapusstifado(mit krake) oder kastanostifado (vegan, mit maronen).
selbst tomaten sind im stifado kein muß. so kenne ich bei uns(zentraler süden)einige excellente köche, die der auffassung sind, dass tomaten in kretischen rezepten nix verloren hätten.
auch kenne ich köchinnen und köche auf der insel, die keinesfalls zimt verwenden.
oftmals las ich in kochliteratur, dass das laghostifado(hasenstifado)das eigentliche griechische nationalgericht sei. aber wildhasen gibt es nicht mehr soviele und geschmacklich ist mir kaninchen im stifado ohnehin lieber.
in kretischen tavernen wird meist kalbstifado ausgelobt...aber meistens rindfleisch verwendet. sehr interessant schmeckte uns hühnchenstifado, das aus hühnerbrust gemacht war-das allerdings bekamen wir bei einem privaten essen angeboten, in der gastronomie ist es mir so noch nicht begegnet.
ich koche stifado mal mit, mal ohne tomate oder zimt, aber immer mit knoblauch und piment, die ich zusammen mit ganzen pfefferkörnern und lorbeer in einem teeei oder gewürzbeutelchen mitköcheln lasse.
auch kommt bei den meisten meiner stifadogerichte ein schuß rotweinessig rein.
fleisch und zwiebel in einer gusspfanne anbraten, dann die restlichen zutaten dazu, einmal umrühren (später nicht mehr) und bei max. 120 grad celsius langsam im backofen fertiggaren.
@rena, sternanis im stifado kannte ich bisher noch nicht. danke für diese anregung.

[Ulli]

Ich koche Stifado mit Mavrodaphne, dass ist ein Likörwein. Dazu Tomaten, Schalotten, Zimt, Lorbeerblatt und mildes Paprikapulver.
Das kommt immer ganz gut an.

Ich weiß allerdings nicht, ob der Unterschied zu Imiglykos groß ist.

Trinken mag ich solche Weine auch nicht, aber wenn man damit kocht, ist es etwas anderes, solltest du unbedingt mal testen, Kreta-Dick.

Wuestenazur, Preiselbeeren klingt interessant, kochst du die richtig mit? Oder gibst du sie zum Schluss dazu?

[kretadick]

@ulli,
diese beiden weine sind nicht zu vergleichen.
während imiglykos alles sein kann, hauptsache lieblich, egal ob rot,rose,weiß, ist maphrodavne ein rebsortenwein.
die maphrodavnerebe wird vorwiegend in der gegend um patras angebaut. diese trauben sind sowas von extrem süß, dass ich diese nichtmal essen kann.
die spezielle maphrodavne-hefe gilt als die weinhefe, die den meisten zucker in alkohol umwandeln kann.
nicht selten erreichen weine dieser art 16 oder 17 vol.% alkohol...und dennoch ist dann noch soviel restsüße vorhanden, daß dieser wein nicht lieblich sondern klebrig süß ist (der weiße pendat ist übrigends der samoswein, von der gleichnamigen insel).
sowohl der maphrodavne, wie der samos auch, zählen, trotz ihres immensen alkoholgehaltes nicht zu den südweinen (wie sherry, madeira, port, malaga usw. - diese werden aufgesprittet, d.h. es wird alkohol zugesetzt, der nicht aus der alkoholischen gärung deren trauben rührt), sondern zu wein, da kein alkohol zugesetzt wird.

ulli, ich werde das nicht ausprobieren...ich bin im mund nicht süß oder salzig orientiert, sonder sauer und bitter (deswegen liebe ich chorta über alles).
deswegen kommt an meine stifados essig und wenn ich diese mit wein koche, nehme ich herbe, trockene weine...ich kann mir aber durchaus vorstellen, daß ein eher lieblicher oder süßlicher wein einen harmonischen geschmack, für die die es mögen, erzeugt.

[chicarena]

besten Dank, dass ihr mir eure Küchengeheimnisse verraten habt. Ist ja spannend, wie viele unterschiedliche Zubereitungsarten es gibt.
Danke auch für das kleine Weinseminar. Von griechischen Weinen habe ich bisher so gut wie gar keine Ahnung. Lieblich mag ich allerdings nicht, kann mir aber vorstellen, dass er teilweise beim Kochen eine gute Empfehlung sein kann. Als Singeline nehme ich zum Kochen und zum Trinken den gleichen, sonst hätte ich zu viele verschiedene Sorten rumstehen.
Gibt es einen mit Sherry Fino vergleichbaren Wein in GR/auf Kreta?

Dick, mir ist bekannt, dass Stifado nicht ausschließlich aus Rind- oder Kalbfleich gemacht wird, sondern aus unterschiedlichsten Sachen, z.B. mit Schnecken, Kastanien, um nur mal die "exotischsten" zu nennen. Ist halt alles Geschmacksache. Mit Wein (und Chorta) geht es mir ähnlich wie Dir. Ich liebe kräftige Rindfleischgerichte, von Deiner Variante mit Tomaten und Knoblauch muss ich leider Abstand nehmen, da könnte ich mir noch eher Preißelbeeren oder besser Pflaumen, evtl. sogar Weintrauben, vorstellen. Die Pflaumen würden ja auch vorzüglich zu Huhn passen.
Tomaten und Knoblauch mag ich natürlich, zusammen oder getrennt, aber nicht in "meinem" Stifado. Dazu kommt noch, dass ich meistens nicht zu viele verschiedene GEwürze und Zutaten in einem Gericht vermischen mag, um die Hauptzutat (in diesem Fall Fleisch, Zwiebeln und Wein) nicht mit anderen Geschmacksträgern zuzudecken.

Eines habe ich bisher noch nicht herausgefunden: wachsen Preißelbeeren auf Kreta?

LG an alle Leckerschmecker
Rena

[wuestenazur]

@ Ulli die Preiselbeeren gebe ich mit dem Wein dazu. Da ich die Zwiebeln auch schon in Essigwasser "vorkoche" und nachher nochmal Essig dazu gebe, bildet der Imiglykos oder auch Mavrodaphne den süßen Kontrast dazu. Es schmeckt nachher nicht wie vermutet. Muss wohl sagen, mit Mavrodaphne schmeckt es mir besser.

@ Rena
Soweit mir bekannt werden sie dort nicht mehr kultiviert. Würden dort aber mit Pflege auch wieder wachsen.

[kretadick]

@rena,
zitat:"Als Singeline nehme ich zum Kochen und zum Trinken den gleiche"
kann man natürlich...ist mir allerdings zu schade für den trinkwein...das was einen trinkwein von einem einfacheren (koch)wein unterscheidet, schmeckst du aus dem gekochten gericht in der regel nicht mehr raus...röstaromen, gewürze, zutaten mit intensivem geschmack(tomaten, sellerie, knoblauch zwiebel) überdecken diese nuancen, die den trinkwein vom kochwein unterscheiden.
ähnlich mach ich das auch mit dem olivenöl...zum kochen und backen reicht ein günstiges (allerdings kalt gepresstes) olivenöl...für rohkost, dips, salate habe ich aber auch immer ein hochwertigeres zur hand.
ich bin 100%tig überzeugt, dass selbst spitzenköche und esskritiker aus meinen gerichten nicht herausschmecken, dass ich mit günstigem wein (der allerdings durchaus auch trinkbar ist) oder einfachem olivenöl koche.
zitat:"von Deiner Variante mit Tomaten und Knoblauch muss ich leider Abstand nehmen"
die allermeisten stifadi, stifados, stifaden (wie wird der plural eigentlich diesbezüglich auf deutsch gebildet?), jedenfalls die in der gastronomie oder außerhalb kretas servierten, sind mit tomaten, tomatenmark oder tomatenpüree zubereitet.
bei knoblauch unterscheiden sich die geister. in der traditionellen rumänischen küche, die einige paralellen zur griechischen aufweist, werden zwiebeln und knobi nicht zusammen verwendet (von mehreren älteren kreterinnen habe ich auch gehört, dass sie niemals tomaten und zitronen zusammen verwenden).
zitat:"da könnte ich mir noch eher Preißelbeeren oder besser Pflaumen, evtl. sogar Weintrauben, vorstellen. Die Pflaumen würden ja auch vorzüglich zu Huhn passen."
die verwendung von früchten beim stifado ist für mich neu und innerlich verwehre ich mich dagegen...irgendwie passen für mich die starken aromen des stifado nicht mit früchten zusammen.(in anderen fleisch oder geflügelgerichten harmoniert das durchaus, z.b. reis kasimir)

soeben habe ich diverse stifadorezepte bei "tante google" gelesen. fast alle verwenden tomaten (in irgendeiner form) und wein, mit frucht fand ich nur ein rezept(was die verwendung von frucht nicht abwerten soll).

[kretadick]

ich vergaß noch eine interessante variante zu erwähnen.
eine bakannte von uns karamellisiert die kleinen perlzwiebel, in butter, mit puder(staub)zucker, bevor sie die dazu gibt.

[kretadick]

@rena,
zitat:"Gibt es einen mit Sherry Fino vergleichbaren Wein in GR/auf Kreta?"
das typische sherry aroma stammt aus der oxidation, der vergärung mit florhefe und der edelfäulnis.
in dieser art kenn ich das aus GR nicht.
allerdings wird, jedenfalls in unserer gegend, von vielen kretern uralter und sehr starker rosewein geliebt, der durch oxidation (weil ungeschwefelt) fast schon eine bräunliche farbe hat...und der deutliche sherrytöne entwickelt.
ich mag das diesen geschmack nicht.

[chicarena]

Hallo Dick,
danke fürs Nachlegen! Was den guten Wein zum Kochen betrifft, gebe ich dir vollkommen Recht, aber so stellt sich das Problem bei mir nicht. Wenn ich einen guten Roten zum Trinken offen habe, schaffe ich es kaum, die Flasche leer zu kriegen, weil ich einfach nicht viel davon trinken kann. Deswegen kommt er eben in die Suppe. Schadet ja nicht, auch wenn man die Qualität dann nicht mehr herausschmeckt.
Was die Tomaten betrifft, bleibe ich dabei - keine Tomaten oder Tomatenmark o.ä. im Stifado aus Rindfleisch. Mag ich einfach nicht, egal wie es in GR oder außerhalb angeboten wird.
Auf Kreta habe ich einmal ein sehr gutes bekommen, in Lentas, auch ohne. Und beim selbst kochen habe ich ja die freie Wahl.
Die Verwendung von Früchten mit Fleisch zusammen ist nicht jedermanns Geschmack; ich mag solche Kombinationen, z.B. auch Essigpflaumen zur Entenbrust uva.
Vom Karamelisieren der Zwiebelchen habe ich auch schon mal gehört. Das kann ich mir sehr gut vorstellen und werde es sicher ausprobieren.
Und instinktiv hätte ich es mit Tomaten und Zitronen genauso gehalten wie die alten Kreterinnen, obwohl ich keine alte Kreterin bin.
Man muss ja nicht alles begründen können.

Danke Wüstenazur und Dick auch für die Infos zu Preißelbeeren und Sherry Fino!
Bei aller Liebe zu Kreta gibt es ja in der restlichen Welt auch noch feine Sachen!

[Britula]

Hallo Rena,

....für mein Stifado verwende ich Lammfleisch und Silberzwiebeln aus dem Glas.
Gewässert sind diese kleinen Zwiebelchen genau richtig für uns :smilie_verl_070:
Dazu kommen noch Tomaten, Lorbeer, Zimt, Salz, Pfeffer und ein Schuß trockner kräftiger Rotwein.
Die Geschmäcker sind eben verschieden :blink:

[Meerauge]

Schon interessant, wie unterschiedlich die Rezepte sind.

Mein Stifado ist immer mit Schweinefleisch, weil meine bessere Hälfte nur Schweinefleisch ist.

Dazu kommen Zwiebeln, gehäutete Tomaten, Lorbeerblätter (natürlich kretische), ein wenig Zimt, trockenen Rotwein und später dann die kleinen Zwiebel. Ich nehme immer runde Schalotten, weil die kleiner sind, oder Perlzwiebeln. Zum Schluss wird noch mit Essig abgeschmeckt.

Als Beilage gibt es immer Kritaraki.

Die Varianten mit süßem Wein hören sich auch gut an, ich würde aber trockenen Rotwein und einen lieblichen Wein bzw. Mavrodaphne nehmen.

@ Britula Warum wässerst Du die Perlzwiebeln und wann gibst Du sie zum Stifado hinzu?

Ich hatte auch schon die Idee statt frischer Zwiebeln eingelegte Borettane Zwiebeln zu nehmen.

LG Meerauge

[Britula]

Hallo Meerauge,

....wässere die eingelegten Perlzwiebeln aus dem Glas, damit diese nicht ganz so sehr nach Essig schmecken.
Lasse sie ungefähr die letzten 30 Minuten mitköcheln, dürfen auch gern ein wenig 'zerfallen'.

[Sonne]

Ich mache das Stifado auch mit Maphrodaphne. Würde ich niemals trinken - aber fürs Stifado gibt das für uns genau den typischen Geschmack.
Aber jeder macht es anders.

[anette_sfakia]

Bei meinem Mann ist Tomate in Stivado ganz verboten. Zwiebeln und Wein machen das Stivado aus, welches auch immer.
Alles mit Tomate ist "Koktinisto".
Gruß,
Anette

[kretadick]

@anette,
außerhalb kretas, in griechenland ist fast immer tomate, in irgendeiner form dabei...wie ich weiter oben beschrieb...auch in einigen kretischen touristentavenen wird stifado mit tomate zubereitet, wahrscheinlich weil die touris das von den griechischen lokalen ihrer jeweiligen länder so gewöhnt sind.
siehe die vielen diesbezüglichen rezepte, die tante google findet:
http://www.chefkoch.de/rs/s0/stifado/Rezepte.html
http://www.kochbar.de/rezepte/stifado.html

[chicarena]

besten Dank an alle Köche, die weitere Stifado-Rezepte beigetragen haben!
Ich nehme zur Kenntnis, dass viele dieser Rezepte die Tomate als einen der Hauptbestandteile beinhalten. Auch meine Recherchen außerhalb des Forums (z.B. bei Chefkoch etc) haben das bestätigt.
Auch wenn ich alle Varianten interessant finde, schmeckt mir selbst Stifado ohne Tomate besser. Sollte ich irgendwann und irgendwo mal eines mit Tomate serviert bekommen, werde ich es sicherlich nicht ablehnen. Wer weiß, was dann passiert....

Zu den Silberzwiebeln aus dem Glas und zu Essig habe ich noch eine Anmerkung; beide Stifado-Komponenten erscheinen mir im fertigen Gericht ein wenig zu sauer.
Okay, wenn es so gewollt ist, warum nicht. Was die (ganzen) Zwiebeln betrifft, mag ich sie auch nicht zu sehr verkocht.

DAmit die Tomaten-Fraktion auch zum verdienten (virtuellen) Genuss kommen kann, habe ich mir erlaubt, einen Tomaten-Thread zu eröffnen und hoffe auf rege Teilnahme.

[Ulli]

@ Kretadick: Vielen Dank für die Abhandlung über die Weine! Sehr interessant!

Die einzigen Beeren, die ich auf Kreta habe wachsen sehen, sind Brombeeren (und gezüchtete Erdbeeren).
Preißelbeeren sind nicht so leicht zu bekommen, im Supermarkt habe ich noch nie welche gesehen (frisch sowieso nicht, aber auch nicht im Glas).

[Dionysios]

Gibt auch jede Menge Himbeeren, winzig kleine, die außer mir niemand aberntet; die werden einfach als Ziegenwall benutzt, so wie die herrlichen Kaktusfeigen, die aber außer mir auch nie jemand will...

[Ulli]

, so wie die herrlichen Kaktusfeigen, die aber außer mir auch nie jemand will...

Doch, ich! Aber ohne pieksige Schale! :smile:
Nach Himbeeren muss ich noch einmal Ausschau halten. Vielleicht sind die Brombeeren, von denen ich sprach, in echt Himbeeren?

[kiki]

Unsere Vermieterin in Kastri hat mir erzählt, dass sie aus den Kaktusfeigen immer Marmelade macht ....:biggrin:

[Ulli]

AHA! Die Himbeere gibt es nicht nur auf Kreta, sie kommt ursprünglich sogar von dort:


Ida, die Tochter des kretischen Königs Melissos, fand den damals noch jungen Göttervater Jupiter schreiend in den Bergen. Sie wollte das weinende Kind beruhigen und pflückte ihm dazu eine Himbeere. Als sie sich über den Himbeerstrauch neigte, blieb sie mit der Brust an einem Dorn ( In einer anderen Beschreibung war es der Daumen ) hängen. Ihr Blut tropfte auf die damals noch weißen Beeren und färbte sie für immer rot.

http://www.fischer-oberschwaben.de/Wildpflanzen-Heilkraut/641.html

[chicarena]

@ Kretadick: Vielen Dank für die Abhandlung über die Weine! Sehr interessant!

Die einzigen Beeren, die ich auf Kreta habe wachsen sehen, sind Brombeeren (und gezüchtete Erdbeeren).
Preißelbeeren sind nicht so leicht zu bekommen, im Supermarkt habe ich noch nie welche gesehen (frisch sowieso nicht, aber auch nicht im Glas).

Und was ist mit Maulbeeren? Habe ich schon gesehen, am Baum, aber bisher niemals auf Märkten oder in Gerichten.

Kaktusfeigen sollen eine vorzügliche Marmelade abgeben. Tatsächlich sah ich sehr oft große Kakteenbüsche (sagt man so?) voller Früchte; offensichtlich wollte die keiner haben.

[Elvetakis]

Wo steht das?

[Kithira]

Tatsächlich sah ich sehr oft große Kakteenbüsche (sagt man so?) voller Früchte; offensichtlich wollte die keiner haben.
Kaktusfeigen sind ziemlich eklig im Handling wenn man nicht weiß wie es geht. Ich fass die Dinger nicht mehr an.

Maulbeeren halten sich nicht sehr lange, und für Transporte und Verkauf sind sie zu weich.

[Dionysios]

"Kaktusfeigen sind ziemlich eklig im Handling wenn man nicht weiß wie es geht"

Das stimmt wohl. Handschuhe braucht man schon; Feige festhalten und die fiesen kleinen Härchen (während die Feige noch am Blatt hängt) mit der rauen Seite eines gewöhnlichen Spülschwammes gründlich abreiben; dann vorsichtig abpflücken. In Spanien habe ich auch schon Kaktusfeigenschnaps getrunken.

[kretadick]

maulbeeren werden meist direkt vom baum gegessen.
berühmt( und berüchtigt !!!)ist auch der raki aus der maulbeere. dieser murnoraki wird oft sehr stark angeboten. ich habe welchen aus melambes,der so um die 60 vol.% hat und welchen aus dafnes, mit geschätzt über 70%.

[Dionysios]

In den Genuss bin ich leider noch nie gekommen! Bei Dafnes hätte ich - des Namens wegen - eher einen Lorbeerschnaps erwartet.

[kretadick]

für leckeren lorbeerschnaps sind anette und georgos, in kommitades, zuständig.
das dafnes mit dem murnoraki ist der weinort, hinter heraklion links ab von der strasse nach agia varvara, mires....
dort findet auch im herbst immer ein großes weinfest statt.