Weichkäse Fetaart

Feta (hier aus Kuhmilch)

Man benötigt einen Edelstahltopf mit mindestens 12 Litern Fassungsvermögen.

1.: Die Milch erwärmen und den Säurewecker hinzufügen

10 Liter einwandfreie Rohmilch oder 3,5-prozentige Vollmilch schonend auf 25 bis 28°C erwärmen.
Pro Liter Rohmilch/Vollmilch gibt man 50 g Buttermilch als Säurewecker dazu.
Die Milch zugedeckt etwa 2 ½ bis 3 Stunden zum Durchsäuern stehen lassen.

2.: Das Lab zugeben und die Milch dicklegen

Die Milch auf 35°C erwärmen, 3 Tropfen Lab pro Liter Milch in einer halb mit kühlem Wasser gefüllten Tasse auflösen und unter die Milch rühren.
Die Milch in Form einer 8 rühren und so beruhigen, anschließend an einen ruhigen Ort stellen.
Während der Dicklegungszeit von 1 bis 2 Stunden eine konstante Temperatur von 35°C aufrechterhalten.

3.: Die Gallerte schneiden

Die Gallerte mit einem Messer auf ausreichende Festigkeit prüfen und mit einer Käseharfe oder einem langen Messer in 2 cm große Würfel schneiden.
Den nun entstandenen Bruch mit einem langen Messer in Abständen vorsichtig rühren, bis er sich von der Molke abgesetzt hat.
Die oben schwimmende Molke vom Bruch abschöpfen und auffangen, z.B. für Ricotta.

4.: Den Bruch entmolken

Einige gelochte Käseformen auf ein Gitter über einer Schüssel stellen und mit abgeschöpfter anwärmen.
Den Bruch in die Formen füllen, anschließend beschweren, damit die überschüssige Molke ablaufen kann.
Die Formen während der nächsten 14 bis 18 Stunden 3 bis 4 mal wenden.
Den Käse aus den Formen stürzen und in Portionsstücke schneiden.
Diese Stücke von allen Seiten leicht mit Salz bestreuen und 2 bis 3 Tage trocknen lassen.

5.: Den Käse in Salzlake konservieren

Eine 12- bis 15-prozentige Salzlake herstellen, aufkochen und abkühlen lassen.
Die Portionsstücke in ein verschließbares Gefäß schichten.
Das Gefäß mit Salzlake auffüllen, so dass die Käsestücke vollständig davon bedeckt sind, gut verschließen und im Kühlschrank lagern, wo der Käse monatelang haltbar ist.


Quelle: Feldkamp, Herbert: Käse selbst gemacht – Grundrezepte Schritt für Schritt, München 1999, S. 54 f.


mfg Wolfgang und Gudrun